Glükóz forradalom – Bevezetés

Jessie Inchauspé francia biokémikus a „Glucose revolution” című könyvében bemutatja mit kell tudnunk a glükózról, a vércukorról, illetve a vércukorcsúcsokról. Megismertet bennünket 10 olyan hatásos trükkel, melyet bármelyikünk könnyedén alkalmazhat egészségének javítása és megőrzése céljából.

[A Glükóz forradalom című bejegyzés sorozat alapja egy könyv, mely információtartalma szerintem mindenki számára fontos, aki egészséges, hosszú életet szeretne élni (ki nem?). A vastagon szedett szavak, szövegrészek olyan linkek, melyek további információval látják el az olvasót, vagy épp egy állítást igazolnak.]

Egy közelmúltbeli tanulmány kimutatta, hogy az USA lakosságának csupán 12 százaléka bír egészséges anyagcserével, ami azt jelenti, hogy mindössze 12 százalékuk rendelkezik tökéletesen működő szervezettel – beleértve az egészséges glükózszintet is. Nincs minden országra vonatkozó adat, de tudjuk, hogy az emberek anyagcsere egészsége máshol sem sokkal jobb.

Íme néhány kérdés, amelyeket fel kell tenned magadnak, hogy megtudd, a te glükózszinted rosszul szabályozott-e.

• Mondta az orvosod, hogy fogynod kell?
• Próbálsz fogyni, de nehezen megy?
• Férfiként a derékbőséged (vagy nadrágméreted) 40 hüvelyk (kb. 100 cm) felett van, nő esetében pedig 35 hüvelyk (kb. 90 cm) felett van? (A derékbőség jobb az alapbetegség előrejelzésére, mint a testtömegindex vagy a BMI.)
• Rendkívüli éhségérzeted van napközben?
• Izgatottnak vagy dühösnek érzed magad, amikor éhes vagy?
• Néhány óránként kell enned?
• Remegsz, szédülsz, nem érzed komfortosan magad, ha késik az étkezés?
• Édes dolgokra vágysz?
• Álmosnak érzed magad délelőtt vagy a délután közepén, vagy állandóan fáradt vagy?
• Szükséged van koffeinre, hogy egész nap jól érezd magad?
• Alvászavaraid vannak, vagy heves szívdobogásra ébredsz?
• Előfordul olyan helyzet, hogy látszólag minden ok nélkül kiráz a hideg, verejtékezel vagy hányingered van?
• Pattanásos, gyulladásos a bőröd vagy egyéb bőrbetegségben szenvedsz?
• Szorongást, depressziót vagy hangulati zavarokat tapasztalsz?
• Változó a hangulatod?
• Gyakran megfázol?
• Savas refluxot vagy gyomorhurutot tapasztalsz?
• Hormonális egyensúlyhiányod, kimaradt menstruációd, meddőséged vagy PCOS-ed van?
• Mondták már neked, hogy magas a vércukor szinted?
• Inzulinrezisztenciád van?
• Prediabéteszes vagy, vagy 2-es típusú cukorbetegségben szenvedsz?
• Nem-Alkoholos zsírmájbetegséged van?
• Szívbetegséged van?
• Nehézségeid vannak a terhességi cukorbetegség kezelésében?
• Nehézségeid vannak az 1-es típusú cukorbetegség kezelésében?
• És ami a legfontosabb: szerinted jobban érezhetnéd magad, mint jelenleg?

Ha a válasz egy vagy több kérdésre is igen, akkor olvass tovább.

Mi az a glükóz?

A glükóz – köznapi nevén szőlőcukor – egy 6 szénatomot tartalmazó monoszacharid. Fontossága a biológiai folyamatokban alapvető: a sejtek energia- és metabolitforrásként hasznosítják.
Szabad állapotban előfordul a természetben egyes gyümölcsökben (pl. a szőlőben, innen a szőlőcukor név). A vérben a koncentrációja éhgyomornál 3,9-5,6 mmol/l értékek között, szénhidrátgazdag étkezés után 8,9 mmol/l alatt számít normális értéknek. Diszacharidok (pl. szacharóz (hétköznapi cukor), maltóz, cellobióz, laktóz) és poliszacharidok (pl. keményítő, glikogén, cellulóz) alkotórésze.

A növények miként állítják elő a glükózt?

A növények a fotoszintézis nevű folyamat során a légkör szén-dioxidjából és vízből állítanak elő glükózt a nap energiájának segítségével.
Létrehozásuk után a növények vagy lebontják a glükózt, hogy energiaként használják fel, vagy érintetlenül megőrzik, hogy építőelemként használják fel. Maga a keletkező molekula annyira apró, hogy 500 000 molekula beleférne a mondat végén lévő pontba. Felhasználható a növény merev törzsének, hajlékony leveleinek, szálkás gyökereinek vagy lédús termésének előállítására. Ahogyan a gyémánt vagy a ceruza grafit pontosan ugyanabból az atomból (szénből) épül fel, a növények is sokféle dolgot tudnak előállítani glükózból.

Keményítő

A növények által glükózból előállítható anyagok közé tartozik a keményítő. Az élő növénynek mindig szüksége van energiaellátásra. Ha azonban nem süt a nap, a fotoszintézis nem megy végbe, és emiatt nem keletkezik új glükóz molekula. A probléma megoldása érdekében a növények a nap folyamán extra glükózt termelnek, és későbbi felhasználás céljából tartalékba teszik.
A helyzet az, hogy a glükóz tárolása nem könnyű. A glükóz természetes hajlama az, hogy feloldódjon mindenben, ami körülveszi. A növények enzimeknek nevezett apró segítőket alkalmaznak, akik „kézen fogva” megragadják a glükózmolekulákat, és egymáshoz kapcsolják: bal kéz a jobb kézzel, bal kéz a jobb kézzel, százszor és ezerszer. Az eredmény egy hosszú glükózlánc, amely könnyebben helyhez köthető. A glükóz ezen formáját keményítőnek nevezik. Kis mennyiségben az egész növényben, de leginkább a gyökereiben tárolható.

A cékla, a burgonya, a sárgarépa, a zeller, a paszternák, a fehérrépa és a jamgyökér mind gyökérzöldség, és mindegyik jelentős mennyiségű keményítőt tartalmaz. A gabonafélék és a hüvelyes zöldségek keményítőt is tartalmaznak, amely biztosítja a szükséges energiát ahhoz, hogy növényekké fejlődjenek. A rizs, a zab, a kukorica, a búza, az árpa, a bab, a borsó, a lencse, a szójabab és a csicseriborsó mind magvak, és mindegyik tartalmaz keményítőt is.
A keményítő erős, de ez nem jelenti azt, hogy rugalmatlan. Megfelelő szerszámmal szétszedhető. Amikor a növényeknek glükózra van szükségük, egy alfa-amiláz nevű enzimet használnak, amely szükség esetén felszabadít néhány glükózmolekulát a keményítőláncból. Az így keletkező glükóz készen áll arra, hogy energiaként vagy építőelemként használják fel.

Erős rostok

Egy másik enzim (számos van) más feladat elvégzésére is felkérhető. Ahelyett, hogy a glükózmolekulákat „kézről kézre” kapcsolná keményítő előállításához, ez az enzim a glükózmolekulákat „kézről lábra” köti össze. Az így keletkező láncot rostnak nevezik. Ez az anyag ugyanolyan fontos, mint a habarcs a ház téglái között. Ez az, ami lehetővé teszi, hogy a növények magasra nőjenek anélkül, hogy letörnének. Leggyakrabban a törzsekben, ágakban, virágokban és levelekben található meg, de van rost a gyökerekben és a gyümölcsökben is.

Ízletes gyümölcs

Ha megkóstolod a glükózt, annak édes íze van. De a növények glükózuk egy részét egy 2,3-szor édesebb molekulává alakítják át, amelyet fruktóznak (gyümölcscukor) nevezünk. A növények a fruktózt gyümölcsökbe sűrítik – almába, cseresznyébe, kivibe és egyebekbe –, amelyek lelógnak az ágairól. A fruktóz célja, hogy a gyümölcs ízét ellenállhatatlanná tegye az állatok számára. Miért akarják a növények, hogy gyümölcseik ellenállhatatlanok legyenek? Mert bennük rejtik a magokat. Ez kulcsfontosságú a szaporodásban: a növények abban reménykednek, hogy az állatok megeszik a gyümölcsüket, és a magjaik észrevétlen maradnak, amíg ki nem jön az fogyasztó másik végéből. Így terjednek el a magok messzire, biztosítva ezzel a növények túlélését.
A legtöbb növény a fruktózt ilyen módon is tartalmazza, de némelyikükben egy másik enzim segítségével a fruktóz a glükózhoz kapcsolódik. Az eredmény egy szacharóz nevű molekula. A szacharóz azért létezik, hogy segítse a növényeket az energia további tömörítésében (a szacharózmolekula valamivel kisebb, mint a glükóz- és fruktózmolekulák egymás mellett, ami lehetővé teszi, hogy a növények több energiát tároljanak kisebb helyen). A növények számára a szacharóz zseniális átmeneti tárolási megoldás, de számunkra óriási jelentősége van.

Keményítő, rost, fruktóz és szacharóz – a glükóz különböző formái – a fotoszintézisnek köszönhetően léteznek. És ez, a növények elegáns megoldása, megnyitotta az utat ezen a bolygón az élet további részéhez.

Hogy kerül a glükóz a véráramba?

A növények által feltalált „glükózégető” rendszer létfontosságúvá vált minden élőlény számára, a dinoszauruszoktól a delfineken át az egerekig. Négyszáznegyvenkilenc millió évvel az első növény megjelenése után megérkeztek az emberek – és mi is glükózból nyerünk energiát. A sejtjeinknek, mint minden állati és növényi sejtnek, energiára van szükségük az életben maradáshoz – és a glükóz az elsődleges energiaforrásuk. Minden sejtünk glükózt használ fel energiára, saját funkciójának megfelelően. A szív sejtjei arra használják, hogy összehúzódjanak, az agy sejtjei a neuronok táplálására, a fül sejtjei a hallásra, a szem sejtjei arra, hogy lássanak, a gyomor sejtjei az emésztésre, a bőr sejtjei a vágások helyrehozására, a vörösvértestek oxigént juttatnak a végtagokba.

Testünk minden másodpercben 8 x 10¹⁸ (milliárdszor milliárd!) glükózmolekulát éget el.

Az embereknek tehát óriási mennyiségű üzemanyagra van szükségük. Csak egy apró buktató van: az emberek nem növények. Még a legjobb szándékkal sem tudunk glükózt előállítani a levegőből (szén-dioxidból) és a napból. A legáltalánosabb (de nem az egyetlen) módja annak, hogy a szükséges glükózhoz jussunk, az az, hogy megesszük a növényeket.

Keményítő

Ha a szájunkba veszünk egy szelet fehér kenyeret és csak rágjuk, anélkül hogy lenyelnénk, azt fogjuk tapasztalni, hogy megjelenik az édes íz a szájunkban. A keményítő glükózzá változik.
A kenyér nagyrészt lisztből készül. A lisztet búzaszemek őrlésével állítják elő, a búzaszemeket pedig, mint tudjuk, keményítő tölti meg. Minden lisztből készült étel keményítőt tartalmaz. A pitetészta, sütemények, péksütemények, tészta – mindegyik lisztből, tehát keményítőből áll. Amikor eszünk, a keményítőt glükózzá bontjuk, ugyanazt az enzimet használva, amelyet a növények erre a feladatra: az alfa-amilázt.
A keményítő rendkívül gyorsan glükózzá alakul a szervezetünkben. Általánosságban elmondható, hogy a folyamat leginkább a bélrendszerünkben játszódik le. Az alfa-amiláz enzimek felszakítják a keményítőlánc kötéseit, és a glükózmolekulák felszabadulnak. Az enzimek, amelyek ezt a létfontosságú munkát végzik, a nyálunkban is megtalálhatók. Ha elég sokáig rágjuk a keményítőt, időt adunk az enzimeknek a munkájuk megkezdéséhez. Ez a folyamat a szájunkban kezdődik, és ezért érezzük az édes ízt.

Gyümölcs

Ezzel szemben a gyümölcs íze már kezdettől fogva édes. Ennek oka, hogy már önálló glükózmolekulákat tartalmaz, amelyek édes ízűek, valamint fruktózt, amely még édesebb ízű, és ezek kombinált formáját, a szacharózt, amely édesebb a glükóznál, de nem olyan édes, mint a fruktóz.
A gyümölcsből származó glükóz felhasználásra kész, és nem kell tovább aprítani. A szacharózt le kell bontani komponenseire. Van egy enzim, amely glükóz- és fruktózmolekulákra választja szét, és ez nem tart sokáig – ez egy nanoszekundum alatt történik. A fruktóz egy kicsit bonyolultabb. Miután elfogyasztottuk, egy része a vékonybelünkben újra glükózzá alakul. A maradék fruktóz formában marad. Mindkettő áthatol a bélnyálkahártyán, hogy bekerüljön a véráramba. Bár a későbbiekben megtudjuk, hogy mi történik ezután, de elég annyi, hogy bár a glükóz szükséges a szervezetünk rendszereinek működéséhez, a fruktóz nem. Napjainkban sok felesleges fruktózt eszünk az étrendünkben, mert sokkal több szacharózt eszünk (ami emlékeztetőül: fele glükóz, fele fruktóz). Mi a helyzet a rostokkal? Nos, ezeknek különleges sorsa van.

Rostok

Az enzimek a keményítő és a szacharóz kötéseinek felbontását el tudják végezni, de nincs olyan enzimünk, amely felhasítaná a rostok kötéseit. A rost nem alakul vissza glükózzá. Ezért ha rostot eszünk, az rost marad. A gyomrunkból a vékony- és vastagbelünkbe jut. És ez jó dolog. Bár nem alakul vissza glükózzá, és ezért nem tud energiával ellátni sejtjeinket, a rostok elengedhetetlen részei étrendünknek, és nagyon fontos szerepet játszanak az emésztés elősegítésében, az egészséges bélmozgás fenntartásában, a mikrobiomunk egészségének megőrzésében stb. A rostokról bővebben itt is olvashatsz.

Egy szülő, négy testvér

A keményítő, a rost, a fruktóz és a szacharóz olyan, mint négy különböző személyiségű testvér. Mindannyian rokonok, mert ugyanaz a szülőjük, a glükóz. Szinte logikus lenne családi nevet adni nekik. 1969-ben a tudósok elfogadták, hogy ennek a családnak a neve „szénhidrátok” legyen. Miért szénhidrát? Mert olyan dolgokra utal, amelyek szén (carbo) és víz (hidrát) összekapcsolásával keletkeztek, ami a fotoszintézis során történik.
Szénhidrátok = keményítő + rost + cukrok (glükóz, fruktóz és szacharóz) A szénhidrát családon belül a tudósok úgy döntöttek, hogy létrehoznak egy alcsoportot a legkisebb molekulák számára: glükóz, fruktóz és szacharóz. Ezt az alcsoportot cukroknak nevezik. A cukrok tudományos szó nem azonos a szokásos étkezési cukorral, bár a cukrok csoportjába tartozik az étkezési cukrot alkotó molekula, a szacharóz.
A szénhidrát család tagjai különböző arányban léteznek egy növényben. Például a brokkoli sok rostot és némi keményítőt tartalmaz, a burgonya sok keményítőt és némi rostot, az őszibarack pedig főleg cukrot és némi rostot tartalmaz (észrevehetjük, hogy minden növényben van legalább egy kis rost).

A hétköznapi szóhasználatban amikor azt mondjuk, hogy „szénhidrát”, akkor elsősorban keményítőtartalmú ételekről (burgonya, tészta, rizs, kenyér stb.) és cukrokról (gyümölcsök, kekszek, sütemények és egyéb édességek) beszélünk. A zöldségek többségét nem nevezzük szénhidrátnak, mert ezek többnyire rostot és nagyon kevés keményítőt tartalmaznak.

Mi lenne, ha nem lenne glükóz az étrendünkben?

Mivel a glükóz nagyon fontos az életben, elgondolkodhatunk azon, hogy egyes húsevő állatok hogyan élik az életüket. Végül is sok állat nem eszik növényt (például a delfinek, amelyek halakkal, tintahalakkal és medúzákkal lakmároznak), és néhány embercsoport olyan területeken telepedett le, ahol nem volt megtalálható a gyümölcs vagy zöldség.

Nos, mivel a glükóz nagyon fontos sejtjeink számára, ha nem találunk ennivalót, testünk elő tudja állítani. Mi nem levegőből, vízből és napfényből fotoszintetizálunk és így állítunk elő glükózt, hanem az elfogyasztott ételből – zsírból vagy fehérjéből – glükózt tudunk előállítani. A májunk a glükoneogenezis nevű folyamaton keresztül hajtja végre ezt. Sőt, szervezetünk még jobban alkalmazkodik: ha a glükóz korlátozott, testünk számos sejtje szükség esetén átválthat zsírból származó üzemanyagra. Ezt metabolikus rugalmasságnak nevezik. (Az egyetlen olyan sejt, amely mindig a glükózra támaszkodik, a vörösvértest.) Valójában egyes diéták, mint például az Atkins és a keto, szándékosan korlátozzák a szénhidrátok fogyasztását annak érdekében, hogy az ember glükózszintjét rendkívül alacsonyan tartsák, és ezáltal a szervezetet zsírégetésbe kényszerítsék. Ezt táplálkozási ketózisnak nevezik, és az anyagcsere-flexibilitást jelenti. Tehát ugyan a szénhidrátok biológiailag nem szükségesek (nem muszáj cukrot enni az élethez), de gyors energiaforrást jelentenek, és az étrendünk finom, élvezetes részét képezik, és évmilliók óta fogyasztjuk. A tudósok tudják, hogy az emberek őskori étrendje állatokat és növényeket egyaránt tartalmazott: amikor a növények rendelkezésre álltak, az emberek fogyasztották őket. Az, hogy mit ettek, attól függött, hogy hol éltek. Alkalmazkodtak az őket körülvevő egyedülálló élelmiszerkészlethez. A mai élelmiszerkészletünk azonban egészen másképp néz ki, mint amit a természet eltervezett.

Miért fogyasztunk több cukrot, mint régebben?

Az emberi faj úgy fejlődött ki, hogy a glükózt meghatározott módon fogyasszuk el: növényekben. Ahol keményítő vagy cukor volt, ott volt rost is. Ez azért fontos, mert a rostok lelassították szervezetünkben a glükóz felszívódását.
Ma azonban a szupermarketek polcainak túlnyomó többsége tele van olyan termékekkel, amelyek főleg keményítőt és cukrot tartalmaznak. A fehér kenyértől a fagylaltig, édességekig, gyümölcslevekig és édesített joghurtokig hosszú a lista olyan ételekből, ahol a rost sehol nincs. Ez szándékosan van így: a rostokat gyakran eltávolítják a feldolgozott élelmiszerek előállítása során, mert a jelenléte problémás, ha hosszú ideig próbáljuk megőrizni a fogyaszthatóságukat.

A feldolgozott élelmiszerekről itt is olvashatsz.

A rostokat tehát gyakran eltávolítják a feldolgozott élelmiszerekből, így azok lefagyaszthatók, felolvaszthatók és évekig a polcokon tárolhatók anélkül, hogy elveszítenék állagukat. Vegyük például a fehér lisztet: a rost a búzamag csírájában és korpájában (külső héjában) található, amely az őrlés során távozik.

Amikor a növények keményítőtartalmú részeit szupermarket árukká dolgozzák fel, megfosztják a rostjuktól. A rostokba csomagolt magvakból és gyökerekből keményítőtartalmú kenyér vagy chipsz lesz (és általában cukrot is adnak hozzá). Valami mást is tesznek az élelmiszerekkel, hogy sikeres szupermarket termékekké váljanak: megnövelik az édesség tartalmukat. Az élelmiszer-feldolgozás alapja a rost eltávolítása, majd a keményítő és a cukrok koncentrálása.

Amikor mi, emberek találunk valami jó dolgot, hajlamosak vagyunk túlzásba esni. A friss rózsa illata gyönyörködteti érzékeinket, így több ezer tonna rózsaszirmot desztillálnak le és sűrítenek illóolajba, palackozzák, és az illatszeripar bárhol, bármikor elérhetővé teszi. Hasonlóképpen, az élelmiszeripar a természet legkeresettebb ízét, az édességet kívánta lepárolni és koncentrálni. De miért szeretjük annyira az édességet? Ez azért van így, mert a kőkorszakban az édesség íze olyan élelmiszereket jelzett, amelyek biztonságosak voltak (nincs olyan élelmiszer, amely egyszerre édes és mérgező), és tele voltak energiával. Abban az időben, amikor nem volt könnyű ételt találni, előnyt jelentett, hogy minden gyümölcsöt elfogyasztottunk, mielőtt bárki más megtette volna. Úgy fejlődtünk, hogy örömet is érezzünk, amikor valami édeset kóstolunk. Amikor ezt tesszük, a dopamin nevű vegyi anyag elárasztja az agyunkat. Ez ugyanaz a vegyi anyag, amely akkor szabadul fel, amikor szexelünk, videójátékokkal játszunk, lapozunk a közösségi médiában, vagy ami veszélyesebb következményekkel jár, alkoholt fogyasztunk, cigarettázunk vagy illegális drogokat fogyasztunk. És soha nem tudunk betelni vele.

Egy 2016-os tanulmányban egerek kaptak egy kart, amellyel aktiválni tudták saját dopamin neuronjaikat (egy speciális optikai érzékelőnek köszönhetően). A kutatók különös viselkedést tapasztaltak: ha magukra hagyták az egereket, az egerek minden idejüket a kart lenyomva töltötték, hogy aktiválják dopaminneuronjaikat, újra és újra. Abbahagyták az evést és az ivást – odáig, hogy a kutatóknak végül be kellett fejezniük a kísérletet, mert különben az egerek meghaltak volna. Az egerek dopaminmániája elfeledtette velük alapvető szükségleteiket. Mindez azt jelenti, hogy az állatok, köztük az emberek is, nagyon szeretik a dopamint. Az édes ételek fogyasztása pedig egyszerű módja annak, hogy örömöt érjünk el.

A növények mindig is a glükózt, a fruktózt és a szacharózt koncentrálták gyümölcsükben, de néhány évezreddel ezelőtt az ember is hozzákezdett: elkezdtük nemesíteni a növényeket, többek között azért, hogy a gyümölcsük még édesebb ízű legyen. Aztán a cukornád felforralásával és levét kristályosítva az emberek (kristály)cukrot – 100 százalékos szacharózt – hoztak létre.

Ez az új termék nagyon népszerűvé vált a 18. században. Ahogy nőtt a kereslet, úgy nőttek a rabszolgaság borzalmai is: rabszolgák millióit vitték a világ nedves részeire cukornádat termeszteni és étkezési cukrot termelni. A cukorforrások idővel változtak – ma már cukorrépából és kukoricából is kivonjuk a szacharózt, de függetlenül attól, hogy melyik növényt használjuk, a feldolgozott élelmiszerekhez hozzáadott szacharóz a gyümölcsben található kémiai másolata. Ami más, az a koncentrációja.
A cukor egyre koncentráltabbá és elérhetőbbé vált: a történelem előtti időkben termesztett rostos gyümölcsök evésétől kezdve az 1800-as évekig elenyésző mennyiségű szacharóz evéséig jutottunk el. Ma átlagban minden egyes ember évente több mint 40 kg cukrot eszik meg. Folyamatosan többet eszünk belőle, mert agyunk nehezen tudja megfékezni a gyümölcsízű, édes dolgok iránti sóvárgását. Az édesség és a dopamin örökké kifizetődő. Ahogy az egerekkel végzett kísérlet is mutatja, fontos megértenünk, hogy a csokoládé iránti hajlam nem a mi hibánk. Ez nem akaraterő kérdése – távolról sem. A mély, régi evolúciós programozás azt mondja, hogy az édességek evése jó lépés. Glükózra van szükségünk az élethez, és ez örömet okoz. Így jogos a kérdés: mi a nagy baj, ha többet eszünk? Bizonyos esetekben a több nem feltétlenül jobb. Van egy olyan mennyiségű glükóz, amely éppen megfelelő a számunkra: csak annyi, hogy jól érezzük magunkat, ugráljunk, menjünk dolgozni, lógjunk másokkal, éljünk, nevessünk és szeressünk. De ma már könnyedén előállhat az a helyzet, hogy túl sok glükóz van a szervezetünkben. A túl sok glükóz pedig problémát okoz nekünk, gyakran anélkül, hogy észrevennénk.

A vércukorcsúcsok megismerése

Amikor az egészségügyi szakemberek megmérik a glükóz mennyiségét a szervezetünkben, vért vesznek tőlünk, és laboratóriumban, vagy ott a helyszínen meghatározzák annak glükóz koncentrációját. De a glükóz nem csak a vérünkben található meg. Minden szövetünkbe, sejtünkbe beszivárog, és bárhol lemérhető. Éppen ezért a folyamatos glükózmonitorral (CGM) vérvizsgálat nélkül is meg tudjuk mérni a glükóz mennyiségét a testünkben: a CGM érzékeli a glükóz koncentrációját a kar hátulján lévő zsírsejtek között.

A glükóz koncentrációjának számszerűsítéséhez millimol per liter mértékegységet használunk, mmol/l-t írva. Más országokban használják a milligramm per decilitert (mg/dL). Bármilyen mértékegységet is használunk, ugyanarra utalnak: mennyi glükóz kering szabadon a szervezetben.
Az NHS (National Health Service – Nagy-Britannia) meghatározása, hogy a 4,0 és 5,4 mmol/l közötti kiindulási koncentráció (más néven éhgyomri szint, azaz a glükózszintünk reggel, étkezés előtt) „normális”; és az 5,5 és 6,9 mmol/l közötti érték prediabéteszre utal; valamint minden 7,0 mmol/l feletti érték cukorbetegségre utal.

De az, amit az NHS „normálisnak” ír le, valójában nem biztos, hogy optimális. Korábbi tanulmányok kimutatták, hogy az éhomi glükóz legideálisabb tartománya 4 és 4,7 mmol/l között lehet. Ennek az az oka, hogy 4,7 mmol/l érték felett nagyobb a valószínűsége az egészségügyi problémák kialakulásának. Továbbá, bár az éhgyomri szintünk információt ad arról, hogy fennáll-e a kockázata annak, hogy diagnosztizálják a cukorbetegséget, nem ez az egyetlen dolog, amit figyelembe kell venni. Még ha az éhgyomri szintünk „optimális”, akkor is napi szinten tapasztalhatunk glükózkiugrásokat. A kiugrások a glükózkoncentráció gyors növekedését és csökkenését jelentik étkezés után, és ezek károsak lehetnek.

Az NHS szerint a glükózszintünk nem emelkedhet 7,9 mmol/l fölé étkezés után. De ez ismét „normális”, nem optimális. A cukorbetegeken végzett vizsgálatok pontosabb információt adnak: törekedni kell arra, hogy étkezés után ne emelkedjen 1,7 mmol/l-nél nagyobb mértékben a glükózszint (az étkezést közvetlen megelőző szinthez képest). A glükózcsúcsot jelen esetben úgy definiáljuk, mint a szervezetünkben a glükózszint 1,7 mmol/l-nél nagyobb mértékű növekedése étkezés után.

Bármilyen legyen is az éhgyomri szintünk, a cél a kiugrások elkerülése, mert a csúcsok okozta változékonyság a legproblémásabb. Éveken át ismétlődő napi kiugrások, amelyek lassan növelik az éhomi glükózszintünket, egészségkárosító hatásúak.
Egy milliók által fogyasztott tipikus reggeli, mely narancsléből és tejes gabonapehelyből vagy péksüteményből áll, jelentős, 4,6 mmol/l-es glükózugrást eredményezhet, és az 5,4 mmol/l-es éhgyomri szintet egészen 10 mmol/l-re emelheti. Ez a növekedés jóval meghaladja az 1,7 mmol/l-es kiugrási definíciónkat, és szintén jóval meghaladta az étkezés utáni „normális” kiugrásra vonatkozó 7,9 mmol/l NHS határértéket.

A testünkben lévő glükózkoncentráció időbeli ábrázolása egy glükózgörbét hoz létre. A legkedvezőbb élettani hatások elérése céljából javasolt a glükózgörbénk kisimítása, ellaposítása, ami azt jelenti, hogy idővel egyre kisebb kiugrások láthatók.

Egyes kiugrások rosszabbak, mint mások, még akkor is, ha azonos nagyságúak.
Egy édes ételből (pl. süti) származó glükózcsúcs rosszabb hatással van egészségünkre, mint egy keményítőtartalmú élelmiszerből (pl. rizsből) származó glükózcsúcs. Hogy ez miért van így, annak azonban semmi köze a mért glükózhoz; egy nem látható molekulához van köze. Az édes ételek szacharózt tartalmaznak – ez a vegyület glükózból és fruktózból áll. Egy keményítőtartalmú étel nem tartalmaz fruktózt. Valahányszor glükózcsúcsot látunk egy édes ételből, akkor van egy megfelelő fruktózcsúcs is, amelyet sajnos nem látunk. A folyamatos glükózmonitorok csak a glükózt képesek kimutatni, a fruktózt nem, és folyamatos fruktózmonitorok még nem léteznek. Ne feledjük, hogy ha az elfogyasztott étel édes volt, és glükózcsúcsot hozott létre, akkor láthatatlan fruktóztüskét is hozott létre, és ettől az édes tüske károsabb, mint a keményítőtartalmú tüske.
Hogy mit csinálnak a testünkben és miért károsak a glükóz és fruktózcsúcsok, azt mutatom be a következő részben.